Élelmiszeripar

Andalúz borecet

A borecet egyidős az alkoholos italok megjelenésével. Mint oly sok élelmiszer esetében, a borecet születésekor is a véletlené volt a főszerep, hiszen a helytelen pincekezelés miatt elromlott bornak köszönhetően készült először borecet. A bor ugyanis, ha meleg pincébe kerül elhelyezésre, s ha levegő fér hozzá, hamar megecetesedik.

Az I. században egy cádizi bölcs, Columela írásai jegyzik először az andalúz borecet létezését.

A borból készült ecet az egyéb ecetfajtáktól abban különbözik, hogy nemcsak a bor sajátságos anyagait - borkősavat és borkősavas sókat - tartalmazza, hanem különösen kellemes illatával, telt aromáival, sötét mahagóni színével és erőteljes ízével is kitűnik.

A borecetek egy bizonyos Mycoderma aceti baktérium tevékenysége által jönnek létre. A kémiai reakció során a borecetek etilalkoholja ecetsavvá alakul. A folyamat végére az alkoholtartalom egészen lecsökken. A tételeket ezután tölgyfahordókban érlelik fél évtől akár több tíz éven keresztül is, az elérni kívánt típus és minőség függvényében. Az érlelést követően szűrik, kezelik és palackozzák a tételeket.

A jerezi borecetek termelését napjainkban már a Jerezi Bor és Brandy Tanács (Consejo Regulaador del Vino de Jerez y Brandy de Jerez) szabályozza. Két típusát kölönböztetjük meg, a Vinagre de Jerez elnevezést a 6 hónapon keresztül érlelt tételek kapják, míg a Vinagre de Jerez Reserva a minimum 2 éven át érlelt ecetekre vonatkozik. Az ennél sokkal idősebb eceteket már életkoruk meghatározásával jelölik. Jerezben akár 20-30 éves borecetekkel is találkozhatunk. A balzsamecet készítéséhez minimum 12 évre van szükség.

Étkezésben felhasználhatjuk saláták, előételek ízesítéséhez, de még bizonyos desszertekhez is kiválóan illik.

Vissza az oldal tetejére