Élelmiszeripar
Andalúz borok
Az andalúz vidék borai eredetük szerint „ősi” boroknak számítanak. Ezek az italok XVI. és XVII. században kialakult tengeri kereskedelem virágzása alatt születtek, csakúgy, mint a portói, marsalai, vagy madeirai borok.
Képesek voltak átszelni az óceánt bárminemű minőségbeli károsodás nélkül. Nemes, üde, finom alkoholos italok, árnyalatokban gazdag összetétellel. Az andalúz borok stílusuk alapján szoros egységet alkotnak, mégis mind nagyon különbözőek.
A sherry borokat sajátos íz- és illatviláguk különbözteti meg a világ számos, oxidatív úton készülő boraitól. Készítésük egy speciális, csak erre a vidékre jellemző érlelési rendszerben történik, az úgy nevezett Soleras és Criaderas-ban (lásd később).
Andalúziában 86.000 ha regisztrált szőlőültevény található, melyek szőlőiből világszerte ismert és kedvelt borokat állítanak elő. A négy kiemelt, eredetvédettséggel rendelkező (D.O. Denominación de Origen) bortermő vidék, és ezeken termelt borok a következőek:
Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda D.O.:
Az itt jellemző enyhe télnek és különösen meleg nyárnak köszönhetően fejlődnek a Palomino, Pedro Ximénez és Moscatel szőlőtőkék több, mint tízezer hektáron. A vidéket a Palomino fino uralja, hozzávetőlegesen 95 százalékban. A Jerez bor a színek, aromák, érzések és lehetőségek széles palettáját viselheti. A sherryfajtákat négy csoportba sorolhatjuk: nemesített borok1 (Fino, Amontillado, Oloroso), természetesen édes borok2 (Pedro Ximenez, Moscatel), likőrrel nemesített borok3 (Pale Cream, Medium, Cream) és a manzanilla4. Biológiai, oxidáns, vagy elegyített karaktere miatt lehetnek a bornak különböző színtónusai a szalmasárgától a sötét mahagóni árnyalatig. Másrészt a természetesen édes borokkal való töltögetés (elpárolgott alkohol pótlása másik bor vagy likőr hozzáadásával) az eredetileg száraz bor - pl. a fino, amontillado, oloroso – cukortartalmát is az édes értékéig emelheti. A sherry borok Solera y Criadrea érlelési rendszerben, az évjárat megjelölése nélkül érlelődnek.
Málaga y Sierras Málaga D.O.:
Az országban az egyik legrégebbi eredetjelölés, hiszen már az 1200-as években híresek voltak a málagai borok, igaz, egyben a legkisebb is Andalúziában a maga alig több, mint kilencszáz hektárjával. Ezen a borvidéken kedvelt a Pedro Ximénez, Moscatel de Alejandría, Málaga és Morisco, valamint elismert a Lairen, Doradilla és Rome szőlőfajta. Ezek alapján megkülönböztetünk likőrborokat5, édes borokat6, természetes édes borokat7 és az óbort8. Érlelési idő szerint a legfiatalabbtól kezdve a következőképp jelölik a Malaga borokat: Joven9, Pálido10, Málaga11, Noble12, Añejo13 és legvégül az 5 évnél hosszabb ideig érlelt Trasañejo14. Mára már vörösborokkal is találkozunk, ezeket a nedűket a Sierra de Abdalaguís-tól északra termelik.
Condado de Huelva D.O.:
Az Atlanti óceán hatásával tűzdelt mediterrán éghajlat, valamint az itt jellemző enyhe tél és hosszú, meleg nyár igen alkalmassá teszik ezt a hétezer hektáros területet a szőlőtermesztésre. Kétségkívül az egyik legegyedibb andalúz borvidék, ahol egy új szőlőfajta is megjelenik, a zalema. Jelenleg ezt az eredetet jelölő nevet fiatal, mérsékelt alkoholtartalmú, aromás, nagyon gyümölcsös fehér borok viselik, mint pl. a két évig érlelt generoso borok, bár több gazdaság is hagyományos módon, Solera-ban készíti az huelvai borokat.
Montilla-Moriles D.O.:
Annak ellenére, hogy az arabok a szőlőültetvények nagy részét kipusztították, tízezer hektáron termelt, kimagasló minőségű fehér- és vörösborokat köszönhetünk az újjászületett vidéknek. Kedvelt fajta a Pedro Ximénez, mely jól bírja a vidékre jellemző forró klímát, és ezen kívül a Moscatel, Airén, Baladí, Torrontés is előfordul. Ezeknek a szőlőfajtáknak a gyümölcséből készült nedűt a Soleras és Criaderas rendszer használatával minimum 2 évig 1000 literes tölgyfahordókban tárolják a generoso bor elkészítése érdekében. A fehérborokat ugyanígy érlelik 1 évig. Elsősorban az aromás, pikánsan fűszeres, olykor a csonthéjasokra emlékeztető Fino15 készítése a gyakoribb, de a terület Amontillado16, Pedro Ximenez17 és Oloroso18, valamint a fehér19 borokban is bővelkedik.
“CRIADERAS Y SOLERAS”
A termelés egy elhanyagolható hányadát leszámítva, a Jerezi és Montilla-Moriles-i borokon ritkán tüntetik fel az évjáratot. Ez a „Soleras-Criaderas” elnevezésű érlelési eljárásnak köszönhető.
Az eljárás Jerezben született, a XIX. század utolsó harmadában, az egyenletes minőség és az állandó aroma- és ízvilág megteremtése érdekében. Egy dinamikus érlelési folyamatról van szó, amely során az egymást követő, több éves, hordós érlelésű évjáratokat házasítják. Az eredmény pedig az évek során mindig azonos jellemzőkkel rendelkező borok születése.
Az érlelés helyszíne nem a föld alá, hanem felé helyeződik. A bodegák magas, föld feletti építmények, itt kerülnek elhelyezésre a hordósorok. A belmagasság azért fontos, mert így a hordószinten állandó hőmérsékletet tudnak biztosítani, kerülve a hordótágulás okozta veszélyeket. A borokat 500 literes „botas”-nak nevezett amerikai tölgyfa hordókban érlelik, amelyek több –legalább három- sorban egymáson helyezkednek el. A földön fekvő, legalsó hordósort nevezik „solera”-nak (neve a spanyol „suelo”, talaj szóból ered) és ebben van a legidősebb évjárat. Ezekből a hordókból „verik csapra” azt a mennyiséget, amely palackozásra kerül, és amelyet a felettük lévő, „criadera”-nak nevezett – spanyolul első érlelőt jelentő - hordósorból pótolnak és így tovább a legfelső szinten elhelyezkedő hordókig, amelyekben a fiatal borok érlelődnek. Az érlelési fázisban lévő hordókat számokkal jelölik, aszerint, hogy hanyadik szakaszban tartanak (első, második, harmadik… Criadera). Általában egy hordóból a benne lévő mennyiség 20-30%-át veszik ki egyszerre, és ezt töltik az alatta lévő hordóba. A felső hordósorból kivett bort ugyanilyen mennyiségű újborral pótolják. A vidék száraz, Fino borainak érési folyamata a flor réteg alatt megy végbe.
A flor egy speciális élesztőhártya, mely a bor felszínén képződve teljesen elzárva azt a levegőtől. Így az oxidáció csak a hordó pólusain keresztül valósul meg. Kiváló minőségüknek és egyediségüknek köszönhetően ezek a borok világszerte elismertek.
Venenciador:
A sherry borok kimérését a venenciador végzi Andalúziában. Ez a tevékenység külön szakmává nőtte ki magát, hiszen a venencia, vagyis az itthon szúrólopóként ismert hosszú hajlékony bot végére rögzített hosszúkás, keskeny mérőedény forgatása bonyolult művelet, és sok gyakorlást igényel. 
Ez az eszköz lehetővé teszi, hogy a bor felszínén kialakult flor réteg csak kis mértékben sérüljön, illetve, hogy a hajlékony bot által magasba emelt nedű hosszú, vékony sugárban, levegőztetve érjen a pohárba.
Az egyetlen venenciador képző intézmény Jerez de la Fronteraban működik, ahol a szakma tapasztalt, ismert tagjai oktatják tanítványaikat.
Andalúz borok a gasztronómiában
Minden Andalúziában készített bornak megvan a maga ideje és a maga kísérője. Ez nem azt jelenti, hogy csak meghatározott időpontban és körülmények között fogyasztható, de a legcsábítóbb ízhatások és legjobb erények a következővel érhetőek el:
Fino:
Magában is fogyasztható, vagy az Andalúziában tapa-nak hívott borkorcsolyákkal, mint a tenger gyümölcsei, sült hal, sonka, felvágottak, nem túl érett sajtok, olajbogyó, mandula… Összehasonlíthatatlan és utánozhatatlan bor, melynek fogyasztása mellett nagyszerűen lehet barátkozni, új embereket megismerni. Fogyasztása 7-9 °C között ajánlott.
Amontillado:
Délelőtt, délután, vagy akár a napnyugta is alkalmas időpont egy pár pohár bor elfogyasztására. Aszalt gyümölcs, sonka, lágy vagy kék sajt a legalkalmasabb kísérője, ugyanakkor kiváló levesek, fehér húsok, halak mellé. Felszolgálása 13-14 °C között ajánlott.
Oloroso:
Az olorosonak leginkább délben jön el az ideje. Lassan kortyolgatva frissíti a csüggedt szellemet. Vagy kicsit később pár pohár bor legjobb kezdő akkordja lehet. Este jól helyettesíti a tömény italokat, biztosítva minket arról, hogy a pálinkával ellentétben ennek az italnak a fogyasztásakor a reggelünk is felhőtlenül kezdődik majd. Ideális pástétomok és vörös húsok mellé. 13-14 °C-on szolgáljuk fel.
Pedro Ximénez:
Igazi ünnep érzékszerveink számára. Illatos és gyümölcsös, lágyan terül el a szájban. Magában is kitűnő és többször ismételhető nedű bármely étkezés után. Kifejezetten erősít, felfrissíti a fáradt szellemet és segít új erőre kapni a hosszú munka során. Kiváló kísérő pástétomokhoz, desszertekhez és kék sajtokhoz.
A tartalomhoz felhasznált cikk: Eszencia – Petzold Attila: „Andalúz kalaúz” II. évfolyam 5. szám 2006. október
Lábjegyzet:
Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda D.O.
1. NEMESÍTETT BOROK
Néhány Jerez, a must teljes fermentációja miatt nagyon száraz. Ezeket a borokat nemesítettnek, vagy spanyolul „generoso”-nak nevezzük. Elkészítésük módja szerint lényegesen eltérőek lehetnek:
Fino: Az érlelés végéig a flor réteg alatt tartott bor. Szalmasárgás szín, szúrós illat, száraz és könnyű íz, 15-18% vol. alkoholtartalom jellemzi. Ideális mindenféle borkorcsolyához, a tenger gyümölcseihez, halakhoz és lágy sajtokhoz. Fogyasztása 7-9 °C között ajánlott.
Amortillado: Az érlelés második felében eltávolítják a flor réteget a bor felszínéről, és oxidatív úton állítják elő az Amontilladot. Borostyán szín, enyhén szúrós illat, lágy és könnyű íz, 16-22% vol. alkoholtartalom jellemzi. Kiváló levesek, fehér husok, halak és érlelt sajtok mellé. Felszolgálása 13-14 °C között ajánlott.
Oloroso: Édes alapborból, erős oxidáció útján előállított bor. Száraz íz, borostyán vagy mahagóni szín, hangsúlyos dióaroma jellemzi. Testes és jellegzetesen alkoholos (17-22%vol.). Ideális pástétomok és vörös húsok mellé. 13-14 °C-on szolgáljuk fel.
2. TERMÉSZETESEN ÉDES BOROK
A Moscatel és Pedro Ximénez típusú szőlők szüretelésének köszönhetően a szemek túlérnek. A különlegesen sűrű és édes must cukortartalma nagyon magas a részleges fermentációnak, aszúsodásnak köszönhetően. Így kapjuk a reduktív anyagokban nagyon gazdag, a későbbi tárolás alatt oxidáció által öregedő bort. Típusai:
Pedro Ximénez: A Pedro Ximenez szőlőfajtából készített, oxidatív úton, érését avinálással leállított, sokáig eltartható édes bor. Sötét mahagóni szín, mély aszalt gyümölcsre emlékeztető illat, bársonyosan édes íz jellemzi. Pedro Ximénez szőlőből készül, melyet a napon aszaltak. Kiváló kísérő pástétomokhoz, desszertekhez és kék sajtokhoz.
Moscatel: Szintén sötét mahagóni színű, lágy, nagyon édes, karakteres ízű bor.
3. LIKŐRREL NEMESÍTETT BOROK
A nemesített, eredetileg száraz bort (Fino) töltögető borral keverik ami lehet más fajta, enyhén édes Jerez is (Moscatel, Pedro Ximenez). Típusai:
Pale cream: szalmasárga színű, erős és finom aromájú, édes ízű bor (15,5 – 22% vol.).
Medium: Világos mahagóni színű, finom és erős ízű, enyhén édes bor (15-22% vol.)
Cream: Az oloroso-ból készített édes, mahagóni színű, erős aromájú, bársonyos és testes bor (15,5-22% vol.).
4. MANZANILLA
A Sanlúcar de Barramedaban található pincék speciális mikrobiológiai adottságainak köszönhetően olyan tiszta karakterű borok készülnek itt, amelyek nem hasonlíthatóak semelyik más Jerezhez sem.
Szalmasárga színű, erős aromájú, száraz és könnyű bor, melyet kizárólag a Sanlúcar de Barrameda területén lévő pincészetekben készítenek (15-19% vol.).
Málaga y Sierras Málaga D.O.
5. Likőrborok:
15-22% vol. alkoholtartalom.
6. Édes borok:
15-22% vol. alkoholtartalom, Moscatel (muskotály) és Pedro Ximénez szőlőből. Mustja min. 244 gr/l cukrot tartalmaz.
7. Természetes édes borok:
13% vol. feletti borok, Moscatel és Pedro Ximénez szőlőből, mustjában min. 300 gr/l cukortartalom. Csak fermentáció útján készített, mesterségesen nem feljavított borok.
8. „Óbor”:
10-15% vol. közötti alkoholtartalom, a rendszerben elért kor szerinti osztályozás.
Érlelésük ideje szerinti megkülönböztetés:
9. Málaga Joven (fiatal):
érleletlen
10. Málaga Pálido (sápadt):
érleletlen, Pedro Ximénez vagy Moscatel fajtából készült bor.
11. Málaga:
6-24 hónapon keresztül érlelt
12. Málaga Noble (nemes):
2-3 évig érlelt
13. Málaga Añejo (öreg):
3-5 évig érlelt
14. Málága Trasañejo:
5 évnél hosszabb ideig érlelt
Montilla-Moriles D.O.
15. Fino:
Az érlelés végéig a flor réteg alatt tartott bor. Sápadt szín, száraz, enyhén keserű íz és mandulás aroma jellemzik. (15% vol.)
16. Amontillado:
Az érlelés második felében oxidatív úton előállított bor. Arany vagy borostyán szín, száraz íz, hangsúlyos mogyoróaroma jellemzi (16-19% vol.)
17. Oloroso:
Mahagóni színű, hűs, erős aromájú bor (18-20% vol.).
18. Pedro Ximénez:
természetes édes, rubintos színű, cukorban gazdag bor (15-17% vol.).
19. Fehér:
fiatal, „sápadt” színű, finom és erősen gyümölcsös ízű bor.
Vissza az oldal tetejére