Élelmiszeripar
Andalúz hústermékek
Sonkák
A leghíresebb és legjobb minőségű serrano sonkatermelő vidék Jabugo (Huelva), Tevélez (Granada) és Córdoba hegyei.
Az alapvető különbség a magyar és a serrano sonka között, hogy míg a magyar sonkát pácolás után megfőzik és/vagy megfüstölik, addig a serrano sonkát sózás után a szabad levegőn vagy érlelő kamrában 7 hónaptól akár 24 hónapig is érlelik. Így nyeri el jellegzetes ízét, ami a magyar ízlésnek egy kicsit a nyers sonka érzetét kelti. Mivel a sót, nem ízesítőként használják, hanem csak a konzerválás végett, így sótartalma viszonylag kicsi. A rövidebb ideig érlelt sonkák magasabb nedvesség tartalmuk miatt szaftosabbak, míg a hosszabb érleléssel készült változataikban az ízek sokkal koncentráltabbak. A serrano sonkához minden esetben fehér sertést használnak, ami gyakran magyar importból származik. Spanyolország évente 42 millió serrano sonkát gyárt. A spanyolországi fogyasztási adatok alapján évente mintegy negyvenmillió sonka fogy, ami azt jelenti, hogy évente minden spanyol állampolgár megeszik egy egész sonkát. Ez átlagosan 6 kg sonkát jelent.
A Jamón Ibérico Andalúzia jellegzetes és ízletes sonkafajtája, amelynek legfőbb titka, hogy az ibér sertés, a Pata Negra (feketekörmű), szabadtartásban, makkon, a legelőn található fűféléken, valamint általános takarmányon hizlalt állat. Húsa ásványi anyagokban (magnézium, cink, vas), B vitaminokban, aminosavakban, fehérjében gazdag, zsírtartalma viszont a hústermékekhez képest egészen alacsony. Az ibér sertés húsában található olajak képesek a telítetlen zsírsavakat megkötni, és csökkentik a koleszterinszintet. A tartósítás, vagyis a sonkaérlelés során ezeket az értékes tulajdonságokat igyekszenek megőrizni. A sonka egy legalább 18 hónapig tartó speciális, teljesen természetes érlelési-szárítási eljárás során nyeri el jellegzetes ízvilágát. Az ibér sonka minőségi besorolása a takarmány összetételétől függ, ennek megfelelően három típusát állítják elő: a jamón de cebo általános takarmánnyal táplált sertésből készült sonkát jelöl, míg a jamón de recebo elnevezésű sonka olyan sertésből készül, mely a takarmány mellett a hízlalás utolsó periódusában makkot kap. A jamón de bellota majdnem kizárólag csak makkon nevelt sertés húsából készül, ez a legmagasabb kategóriájú sonka.
Ezek a sonkafajták évezredes hagyományokra tekintenek vissza a mediterrán térségben. A spanyol sonka azonnal felismerhető rózsaszíntől a bíborig terjedő színéről, nem túl rostos húsáról, fehéres-sárgás, ízletes, krémes és fénylő zsírjáról. A „jamón” elnevezés hátsó, míg a „paleta”a sertés mellső lábából készített sonkát takar.
Fogyaszthatjuk sárgadinnyével, érett sajtokkal, tapaszként, saláta összetevőként, vagy mint ham and eggs.
A Serrano sonka készítési folyamata
A vágóhídról érkezett húsokat feldolgozásig 0°C -on tartják, mert ezen a hőmérsékleten már nem romlik, viszont még nem fagy meg. Első lépésben billogozzák a sonkaalapanyagokat, hogy később azonosítani lehessen az érlelés kezdetét, eredetét. Ezek után a masszírozás következik, hogy a fellazult sejtek könnyebben vegyék fel a sót, amivel megkezdődik a tartósítás folyamata. A felesleges sótól megszabadított sonkákat 2 °C-on tárolják pár napig, majd egy újabb sóeltávolítás következik rázógéppel.
Ezek után formázógép csinosítja a húsokat, és ekkor kerülnek az érlelőbe, ahol állványokon függve speciális körülmények között tartják a sonkákat, biztosítva a megfelelő hőmérsékletet, és páratartalmat. Az érlelési idő alatt 35% súlyveszteség következik be a víz elpárolgása miatt. Idővel zöldes penészréteg alakul ki a sonkákon, mely az érlelési aromák kifejlődésének kedvez. Ezt a réteget, természetesen eladás előtt lemossák a sonkákról.
A sonka minőségi kategóriáit az érlelési idő határozza meg. A serrano sonkáknál az érlelési időtartamtól függően ezüst (8-11 hónap), arany (11-14 hónap) és fekete (14 hónapnál több) jelzést használnak.
Kolbászfélék
A sonkán kívül számos egyéb, sertés- , vagy pulykahúsból készült terméket kell megemlítenünk: Caña de lomo1, Chorizo2, Lomo embuchado3, Cabecera de lomo4, Morcilla5, Salchichón6, Lomo, cinta de lomo, caña de lomo7, és a Morcón8.
A kolbászok élénkpiros színét a kiváló minőségű hús adja, pikáns ízét a pirospaprikának vagy borsnak köszönheti. Összetevőit illetően a legelterjedtebbek a fokhagymával, pirospaprikával, sóval és egyéb fűszerekkel ízesített kolbászok. Előállításukkor a húskészítményeket megtöltik, kötözik, majd hűvös, párás helyen fellógatva tárolják, és egy hosszan tartó szárítási és érlelési folyamatnak vetik alá. A természetes érlelési folyamat fokozása érdekében olykor fehérborral is meglocsolják, melytől jellegzetes, enyhén savanykás ízt kapnak.
Lábjegyzet:
1. Caña de lomo: Fehérkolbász, az érlelés során nemespenész rakódik a kolbász külső felületére, mint a magyar Pick szaláminál.
2. Chorizo: tipikus spanyol kolbász, bors és fokhagyma ízesítéssel. Színe a hozzáadott paprikától válthat fehérről vörösre. Érlelése egy 24 órán keresztül tartó pácolás után 50 napig egy bodegában (érlelő üzemben) zajlik.
3. Lomo embuchado: érlelt szűzpecsenye
4. Cabecera de lomo: sertéstarja
5. Morcilla: hurka, amely zsír, hagyma, só, bors, vér, és esetenként rizs hozzáadásával bélbe töltött húsáru
6. Salchichón: nyersen fogyasztható szalámiféleség, mely sovány sertéshús, és szalonna elegye, só, bors és szerecsendió fűszerezéssel. Érlelése 10 órán keresztül füstöléssel történik. Ezek után só, bors, sárgarépa, hagyma, szegfűszeg és babérlevél ízesítette vízben főzik meg.
7. Lomo, cinta de lomo, caña de lomo: a sertés legértékesebb része, mely a gerinc, és a bordák mentén található, zsírmentes, nyersen fogyasztható
8. Morcón: a sertés vakbelébe töltött, kolbászféleség, a sertés húsának kevésbé értékes részeinek felhasználásával
A tartalomhoz felhasznált cikk: Eszencia – Petzold Attila: „Serrano és Ibérico” II. évfolyam 5. szám 2006. október
Vissza az oldal tetejére