Élelmiszeripar
Andalúz olivaolaj
Az olívaolaj régen és ma
Az olajfa (Olea Europea) a föníciaiaknak és görögöknek köszönhetően már az időszámításunk előtti első századokban megjelent az Ibériai-félszigeten. A római telepesek magasabb szintre emelték az olajfák művelését, és az olajgyártási módszereket is továbbfejlesztették. A főleg vízi úton lebonyolított kereskedelemnek a mediterrán országok gazdálkodásának kialakulásában fontos szerepe volt. Hispánia, a becses nedű legtermelékenyebb előállítóként, Rómában és a Birodalom számos területén a legjobb minőségű és éppen ezért napi rendszerességgel fogyasztott olaj hazájának számított.
Persze, ennek az olajnak nem csak az étkezés területén tudták hasznát venni, hiszen a gyógyszergyártás során, és vallási rituálék részeként is alkalmazták. Királyok, atléták, újszülöttek testét is kenték be vele. Ugyanúgy hasznát vették a higiénia, mint a szépségipar területén, és ezen kívül kiváló fűtőanyagnak bizonyult. Segítségével borultak fénybe a templomokban sorakozó lámpások, és nagyszerű kenőanyaga volt különböző szerszámoknak, gépeknek és nagy szerepet játszott a textilszövetek vízhatlanná tételében.
Az arab invázió még jobban fellendítette a spanyol olajfák termesztését és az olajkészítés technikáját. Olyannyira összefonódott a két kultúra, hogy például a spanyol „aceite”, vagyis magyarul „olaj” szó is az arab „al-zait”-ból származik, aminek magyar jelentése olajbogyó-lé.
Ma Spanyolország a világ legnagyobb olívaolaj-termelője. Spanyolországon belül pedig Andalúzia a legnagyobb befolyással bíró térség, nem csak azért, mert ez a terület a legtermelékenyebb, hanem azért is, mert az itt élő emberek mindennapjainak szerves részét képezi az olívaolaj.
Előállítás
Az olajfa terméséből az olajbogyóból nyerik az olívaolajat. Az olajbogyó fajtája, a termőföld, az éghajlat és a termesztés együttesen határozzák meg a termés összetételét, amely a betakarítás pillanatában nagyon változó lehet. Átlagosan az olívabogyó a következő összetevőkből áll:
- Olaj: 18-32%
- Növényi nedvek: 40-55%
- Rostok és gyümölcshéj: 23-35%
Minden típusból kiváló minőségű szűz olívaolaj készül – magában foglalva a sajátságos jellemzőket – abban az esetben, ha az egészséges bogyókat még a betakarítás napján le is préselik, és az elkészült olajat megfelelő körülmények között tárolják.
Betakarítás
A minőségi olaj előállításához elengedhetetlen a bogyók optimális érési időben való szüretelése, amikor többségük elszíneződik (ez az érést mutatja) és csak elvétve akad zöld, illetve már néhány teljesen érett bogyó.
A szüretelés legmegfelelőbb módszere a kézi, vagy az ütőbotos szedés. A legfontosabb, hogy a sértetlen olívabogyó minél előbb az olajmalomba (présbe) jusson, megelőzendő a termés romlását.
Az olajprés
Az olívabogyót a szüret napján kell lepréselni, mivel egy olyan termény tárolásakor, ami fermentációt okozó növényi nedveket és oxidációt okozó olajat tartalmaz, nagy mértékben romlik a végtermék minősége. A présben a bogyókat megmossák és megtisztítják, majd a legjobb minőségű olaj elérése érdekében szétválogatják minőség vagy típus szerint. A malomban különböző gépi folyamatok eredményeképpen jön létre az olívaolaj (ŐRLÉS1, SAJTOLÁS2, DEKANTÁLÁS3, RAKTÁROZÁS4, OLÍVAOLAJ-FINOMÍTÁS5, FIZIKAI SZŐKÍTÉS6, SZAGTALANÍTÁS7)
Az olívaolaj jellegzetessége
A szűz olívaolajban érezhető különbségeket – illat, édes érzet, mandulás utóíz, almára emlékeztető íz, gyümölcsösség, frissesség, stb.- okozó apró jellegzetes vonások különleges íz- és illatélmény együttesét adják. Az olajfa típusa, a tápláló talaj összetétele, a termőterület, az érés alatti körülmények, a szüretelés és őrlés gondossága és a helyi éghajlat is befolyásolja a mindig változó ízhatást.
A szűz olívaolaj sajátosságait nyújtó, külön színárnyalatok többek között a bogyók megfelelő időben történő betakarításától függ.
A szín és aroma nagyon sokat elárul a termékről. Áttetsző színeinek széles palettája már megízlelése előtt is gyönyörködteti a fogyasztót. Sötétzöldes árnyalat – mint általában az összes gyümölcsös és enyhén keserű folyadék esetében - a még nem teljesen érett bogyóból készült olajokra jellemző. Az aranysárga csillogás inkább a késői időszakban betakarított termésből származó, édes olajokra jellemző.
Az olaj íz- és színskálája azonban nem áll összefüggésben annak olajsavtartalmával (peroxid, K-270, stb.). Ezek olyan jellemzők, amelyek különböző analízisek eredményeit, és nem a fogyasztás élményét befolyásolják. A présben elvégzett szűrési folyamatok után csak az azonnali fogyasztásra alkalmas szűz olajnak (tiszta olajbogyó származék, adalékanyagok és finomítás nélkül) van 1,5 ° alatti (lágy) olajsavtartalma. Ezen belül a legkivételesebb az 1° alatti (extra) savtartalommal rendelkező olívaolaj, amit Homérosz is úgy említett: „a folyékony arany”. 1,5° és 3° között, vagy az ezt meghaladó értékeknél az olajat, a későbbi értékesíthetőség reményében fizikai folyamatok segítségével finomítják.
Az olaj felhasználásának terén szerzett tapasztalatokkal és nagyfokú tudással is magyarázható a mediterrán konyha tápláló ereje, amelyben a különböző olajok ízével való játék tárháza kifogyhatatlannak tűnik.
Olívaolaj típusok
Az 1986-os Nemzetközi Olívaolaj Egyezmény értelmében az „Olívaolaj” nevet kizárólag az olajfa terméséből származó olaj viselheti, amely nem tartalmaz oldószereket, vagy egyéb természetes olajokat. Ezen kívül nem használható az elnevezés az olívatörkölyből készült olajra sem.
Az olívaolajat csak olyan gépi vagy más fizikai eljárás –főleg hőkezelés- útján nyerik, amely nem változtatja meg az olaj összetételét, ill. a tisztításon, dekantáláson, centrifugáláson és szűrésen kívül nem esett át semmilyen más kezelésen. Ez egy olyan, kizárólag természetes alapanyagokból álló termék, amely megőrzi a gyümölcsök ízét, aromáját és vitamintartalmát, valamint a termővidékre jellemző vonásokat foglalja magában.
A olajakat tulajdonságaik alapján különböző osztályokba soroljuk:
Extra8, Finomított szűz olívaolaj9, Olívaolaj10, Nyers törkölyből készült olaj11, Finomított törkölyből készült olaj12, Olívatörkölyből készült olaj13
Az olívaolaj szerepe az egészséges táplálkozásban
A hetvenes években amerikai kutatók figyeltek fel arra, hogy a mediterrán térségben a szívinfarktus igen csekély mértékben fordult elő. Ezt a jelenséget a más fejlett országoktól teljesen eltérő étkezési szokásoknak tulajdonították: vagyis a MEDITERRÁN ÉTRENDNEK, melynek alapja az extra szűz olívaolaj.
Az utóbbi 20 évben különböző kutatásokat folytattak az extra szűz olívaolaj érelmeszesedésre gyakorolt pozitív hatásáról. Ma már kijelenthetjük, hogy az olívaolaj minden érrendszeri megbetegedés kockázatának esélyét is képes csökkenteni.
Összességében megállapítható, hogy az extra szűz olívaolaj a lehető legegészségesebb, emberi fogyasztásra alkalmas, természetes táplálék. Minden alapvető, az érelmeszesedés kialakulásáért felelős kockázati tényezőre pozitív hatást gyakorol14.
A szűz olívaolaj a gasztronómiában
A szűz olívaolaj magában őrzi a friss olajbogyó eredeti ízét és aromáját. Nyersen kiváló salátákban, szószokban vagy zöldségek ízesítésére. Alkalmas még kenyér, pirítós, füstölt húsok, szendvicsek, felvágottak, más húsok, stb. fogyasztásakor.
Főzés és párolás esetén – mindig lassú tűzön és alacsony hőmérsékleten – a szűz olívaolaj megőrzi minden pozitív tulajdonságát. Főleg zöldséges ételekhez ajánljuk.
Serpenyőben sütéshez a növényi olajok közül a szűz olívaolaj a legalkalmasabb. Sütés vagy főzés alkalmával nem gyűlnek fel benne mérgező anyagok a többi zsiradékkal szemben, sőt, emeli az ételek gasztronómiai értékét. Vékony réteggel vonja be az ételt, ezáltal megőrizve az étel nedvességtartalmát, és megakadályozva, hogy az a kelleténél több zsiradékot vegyen fel.
A saláta ízesítéséhez a következő lépések pontos sorrendjét érdemes követni: Először a só, azután az ecet, vagy citromlé és végül az olaj. Az olívaolaj finom réteggel vonja be a saláta alkotóelemeit, ezáltal megakadályozva, hogy a többi ízesítésre szánt anyag kifejthesse hatását, ezért ajánlott a végére hagyni.
Az extra szűz olívaolajjal kapcsolatba hozható fogások hosszú során kívül egyszerű, ám fenséges ételeket készíthetünk velük:
- Mártogatás: Tálba öntünk kevés olívaolajat, hozzáadunk egy csipet sót és borsot, majd belemártunk egy kenyérdarabkát. Fogunk hozzá egy friss szőlőfürtöt, és…Jó étvágyat! Tökéletes kísérő egy pohár fiatal vörösborhoz.
- Megkent kenyér: Pár szelet kenyeret bőségesen meglocsolunk extra szűz olívaolajjal, és egy csipet sóval ízesítjük. Egy pár szem dióval megspékelve kitűnő uzsonna.
- Kenyér és olaj: Egy tálcára előkészítünk pár szelet kenyeret, majd meglocsoljuk pár csepp ízesített ecettel és extra szűz olívaolajjal. Mindig csak cseppenként adjuk hozzá, és így egy kis műalkotást hozhatunk létre, melyre őrölt zöldborsot szórunk. A kész kenyérre juhsajt szeleteket helyezünk, és egy pohár fiatal vörösborral kínáljuk.
- Joghurtos öntet: Egy tálban lévő joghurthoz vékony sugárban, kevergetés mellett hagymás, extra szűz olívaolajat, sót és friss citromlevet adunk. Tetszés szerint bármely ételtípushoz felhasználható, akár zöldségekhez, húsokhoz.
- Sajtokhoz: Friss sajtokra csurgathatunk borsfűvel ízesített olajat. Bámulatos eredményt érünk el vele.
- Egészséges desszert: Karikákra szeletelünk egy narancsot, mézet, majd extra szűz olívaolajat csurgatunk a tányéron elhelyezett narancsszeletekre.
Lábjegyzet:
Az olivaolaj előállításának folyamata:
1. ŐRLÉS
Kalapácsos darálók, vagy malomkövek segítségével törik szét a növényi rostokat és az így felszabadult olaj homogén péppé áll össze.
2. SAJTOLÁS
A pépet hideg préselésnek vetik alá, hogy kinyerjék belőle a növényi nedveket és az olajat. Az első préselésből készül a legjobb minőségű olaj.
3. DEKANTÁLÁS
Az olaj és az egyéb folyadékok elválasztásához szűrésre van szükség. A növényi nedvek nagy része természetes szűrés vagy függőleges centrifugák segítségével választódik ki annak érdekében, így az olaj minősége változatlan marad.
4. RAKTÁROZÁS
A szűz olívaolaj kivételes minőségének változatlan megőrzésére sötét helyen, nyugodt körülmények között tartott, állandó szobahőmérsékletű rozsdamentes tartályokra vagy üveg olajprésre van szükség.
5. OLÍVAOLAJ-FINOMÍTÁS
Azokat az olajokat, amelyek bármilyen oknál fogva nem lettek kiváló minőségűek, és így azonnali fogyasztásra nem alkalmasak, finomítani szokták. Ez a folyamat a következő lépésekből áll:
6. FIZIKAI SZŐKÍTÉS
Az erősen tisztított, természetes, „színtelenítő hatású föld” segítségével, egy későbbi szűrés által eltávolítják a fölös festékanyagokat.
7. SZAGTALANÍTÁS
Az olajbogyóban, és/vagy olívaolajban történt változások következtében felgyűlnek az olaj savtartalmát növelő szabad zsírsavak, és más összetevők, amelyek kellemetlen ízt és szagot okozhatnak. Vákuum-melegítéssel végzett fizikai desztilláció segítségével ezeket az összetevőket eltávolítják és így semlegesített, jobb ízhatású olajat kapnak.
Az olivaolaj típusai:
8. EXTRA
Abszolút kifogástalan ízű, savas (olajsav), nem haladja meg az 1°-ot.
Extra szűz olívaolaj típusok:
Egységesek
Kizárólag egyféle olajbogyóból készülnek.
Coupages
Különböző féle, de azonos aroma- és ízvilággal rendelkező olajbogyókból készül.
Származása miatt védett
(D.O.P.)
Hivatalosan elismert, meghatározott földrajzi térségből származó (u.a. helyen elkészített és csomagolt) olívaolaj.
Finom/lágy
Kifogástalan ízű, 2°-nál nem magasabb savtartalommal. (A finom elnevezést kapja a gyártás szakaszaiban és a nagykereskedelemben is.)
Folyékony
Jó ízű, savtartalma nem haladja meg a 3,3°-ot.
„Lampante” Nem megfelelő ízű, vagy 3,3°felett
9. Finomított szűz olívaolaj
Ez a típus a finomítás után 0,5°-nál alacsonyabb savtartalommal rendelkező, szűz olívaolaj (általában „lampante”-ből készítik).
10. Olívaolaj
1,5° alatti savassággal rendelkező, különböző szűz – semmiképpen sem „lampante” vagy finomított - olívaolajok keveréke (Spanyolországban ez a legkedveltebb).
11. Nyers törkölyből készült olaj
A törkölyből oldószerek segítségével kivont készítmény. Az olajbogyó mellékterméke, mely nem foglalja magában az egyéb eljárás útján, természetes olajjal kevert folyadékokat.
12. Finomított törkölyből készült olaj
A nyers törkölyből nyert olaj finomított változata 0,5°-os savtartalommal.
13. Olívatörkölyből készült olaj
Finomított törköly és - nem „lampante” típusú- szűz olívaolajak keveréke. Savtartalma nem éri el a 1,5°-ot.
14. AZ ÉRELMESZESEDÉS KIALAKULÁSÁÉRT FELELŐS KOCKÁZATI TÉNYEZŐRE GYAKOROLT POZITÍV HATÁSA
Az extra szűz olívaolaj csökkenti a rossz koleszterin (LDL-koleszterin) és megemeli a jó koleszterin (HDL-koleszterin) szintjét.
Az extra szűz olívaolaj növeli az alacsony, ill. csökkenti a magas vérnyomást. Az egészséges és magas vérnyomással megfigyelt személyek esetében is ugyanolyan hatást észleltek, mint amilyet a gyógyszeres kezelések váltanak ki.
Az extra szűz olívaolaj javítja a glükóz anyagcseréjét. Éhgyomorra történő fogyasztásakor a glükóz-szint 20%-kal csökken cukorbeteg és egészséges emberek esetén is. Ám ennél is fontosabb, hogy az olívaolaj fogyasztásával szervezetünknek kevesebb inzulinra van szüksége a glükóz anyagcseréjéhez.
Az extra szűz olívaolaj természetes antioxidásokat (Tocoferol, B-Karotin) tartalmaz, és így megvédi testünket az oxidálódástól, vagyis lassítja az öregedést és az egyéb betegségek (rák, érelmeszesedés, stb.) kifejlődését.
Az extra szűz olívaolaj kiemelkedő hatása, hogy nem hagyja a vért megalvadni (antikoaguláns hatás). Ez az egyetlen élelmiszer, amely a természetes úton előzi meg a véralvadást.
Vissza az oldal tetejére